Sostanza cancerogena nel cibo, come individuarla ed evitare di assumerla

Esiste una sostanza cancerogena, presente in molti prodotti che ingeriamo quotidiano. Ecco come riconoscerla e evitarla.

sostanza cancerogena prodotti alimentari
Patate fritte (Foto di Matthias Böckel – Pixabay)

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Nella vita quotidiana ingeriamo molti alimenti amidacei come patate fritte, cereali, pane, biscotti, fette biscottate, cracker, merendine confezionate e caffè.

Tutti ottimi prodotti ma con un neo: tutti contengono, nelle zone bruciate, l’acrilammide, una sostanza tossica. Ma nonostante si trovi in prodotti alimentari lavorati, questa è di origine naturale e viene scatenata dalla cottura, in special modo per i cibi fritti e cotti alla griglia, dalla reazione di Maillard o dalla trasformazione industriale a oltre 120°.

Acrilammide, tutto quello che bisogna sapere

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Barbecue (Foto di RitaE – Pixabay )

L’acrilammide fu scoperto quasi sbaglio nell’ottobre del 1997 durante la costruzione del tunnel ferroviario di Hallandsåsen. Durante quest’opera si verificò un incidente che rilasciò nell’ambiente una grande quantità di questa sostanza.

Il dipartimento di Chimica Ambientale dell’Università di Stoccolma, guidata dalla dottoressa Margareta Törnqvist, studiò l’esposizione degli operai a questa sostanza e, tra i vari studi, fu misurato l’acrilammide legata all’emoglobina nel sangue. I lavoratori e un gruppo di controllo evidenziò concentrazioni di questa sostanza in tutti i gruppi. Da qui nacque l’ipotesi che l’acrilamide si potesse trovare in un elemento esterno comune come la dieta.

Successivamente al National Food Administration confermò come alcuni cibi come patatine fritte, biscotti e crackers, contenessero altissime quantità tossiche. Mentre pane, chips di mais e cereali per la colazioni ne avrebbero una quantità inferiore.

L’effetto dei media

La scoperta ebbe un’eco mediatico incredibile trattandosi soprattutto di prodotti commestibili scatenando un’emergenza sanitaria ancor prima che la scienza potesse dimostrare i danni. Ancora oggi i ricercatori americani ed europei stanno provando a quantificare con precisione il range tossico dell’acrilammide. Il comitato congiunto FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, l’EFSSA, l’USEPA e il BEUC hanno giudicato questa sostanza genotossica estremamente pericolosa. 

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Il problema sanitario, sebbene non esistano leggi internazionali per regolare l’esposizione dell’acrilammide, esiste. Tanto che le amministrazioni sono al lavoro senza però trascurare i discorsi relativi a geografia ed età. Non si può non considerare infatti come ogni Paese abbia un’assunzione media pro-capite differente per via delle diverse tradizioni culinarie.

In Svezia le patate sono consumate o bollite o al forno, mentre nei fast food americani sono fritte. Nel calderone dell’alimentazione non si può infatti non considerare il fattore generazionale. Infatti l’acrilammide è stata notata in molte diete per bambini e adolescente evidenziando come siano i maggior consumatori di amidacei confezionati. Una maggiore dose di veleno assunto peggiorato dalla divisione cellulare tipica della fascia di crescita.

Acrilammide, tra leggi e ostacoli

Con la pubblicazione de “La valutazione del rischio spiegata dall’EFSA: l’acrilammide negli alimenti” da part dell’EFSA, nel 2015, ha voluto creato un network tra gli organi decisionali internazionali. Lo scopo? ridurre l’esposizione del consumo all’acrilammide alimentare. Infatti i livelli di questa sostanza può essere ridotta grazie l’utilizzo di differenti ingredienti e additivi. Ma anche variando i metodi di conservazione e la temperatura di cottura. Naturalmente questi consigli del 2015 hanno trovato un ostacolo con le politiche dell’industria alimentare che impattano con costi e sapori dei prodotti.

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Nel 2016 arrivò un regolamento comunitario con lo scopo di consolidare le già presenti guide esistenti rendendo le protezioni della salute pubblica più robuste. Questo regolamento e la creazione di un ente di controllo internazionale nacque a seguito dal meeting “Standing Committee on Plants, Animals, Food, and Feed” ha però trovato un grande ostacolo negli stakeholder presenti. Quest’ultimi infatti hanno fatto forza sul termine “almeno al di sotto del valore indicativo”

Il legislatore europeo, con il Regolamento n. 2158 del 20 novembre 2017, ha poi stabilito i livelli di riferimento di questa sostanza negli alimenti più comuni come crackers, cereali per la colazione e prodotti per l’infanzia.

Come contrastare l’acrilammide

Come già sottolineato questa tossina si sviluppa tramite le diverse modalità di conservazione e di cottura del cibo.  Il modo migliore risulta cuocerli a temperature inferiori a 120°C o bollirli. Un altro modo di controllo e di contrasto sono le etichette sulle confezioni dei cibi che permetteranno alla popolazione a riconoscere questa sostanza creando un così un consumo consapevole.