I funghi costituiscono un regno a parte sia letteralmente che figuratamente. Ottimi a tavola possono anche toglierti la vita in pochi istanti. Vediamo come pulire adeguatamente i re dei boschi.
I funghi, assieme al regno animale e vegetale, rappresentano il terzo dei tre regni secondo cui vengono classicamente suddivisi gli esseri viventi (escludendo al momento i Protisti e le Monere). Attorno a loro aleggia da sempre un’alone di mistero, fascino e inquietudine per via del loro aspetto alieno e multiforme. I funghi esistono di diversi colori, forme e consistenze. Molti di loro richiamano alla mente atmosfere orrorifiche per via delle denominazioni legate al loro aspetto. E’ il caso del fungo “dente del diavolo” e di quello “dita dell’uomo morto” perfetti per il clima autunnale entro cui ci addentriamo.
Al di là dell’aspetto di alcuni esemplari, il fungo è il re delle foreste e del ricambio organico necessario alla vita sulla terra. Ogni esemplare esistente va in contro, prima o poi, ad una certa forma di decomposizione. Chi sono i responsabili di questo processo di degradamento dei tessuti? I funghi. Vi sarà certamente capitato di assistere alla formazione di muffe e patine bianco-verdastre sulla superficie di alcuni alimenti lasciati a riposare per troppo tempo, quello che avete visto non è che l’iniziale processo di decomposizione avviato dai funghi.
Se è vero che i funghi sono responsabili dello “smaltimento” dei rifiuti organici, è anche vero che dal loro operato prende avvio un nuovo ciclo di vita. Le preziose componenti che i funghi lasciano nel terreno saranno infatti funzionali alla nascita di nuove specie viventi. Al di là delle funzioni decompositive essenziali che questi “frutti” della terra svolgono è importante notare e sapere che i funghi sono anche responsabili della comunicazione fra piante che avviene all’interno dei boschi.
Funghi: organismi dai poteri incredibili. Scopriamo le funzioni che svolgono per la foresta
In che senso? Il fungo è solo la punta dell’iceberg di un organismo che si estende per larga parte al di sotto del suolo per il tramite di radici lunghissime e profonde che rendono possibile lo scambio di impulsi e segnali fra specie vegetali. I funghi intessono una sorta di reticolato organico, sotterraneo alla foresta, che rende possibile il trasporto di informazioni. Queste particolari specie di esseri viventi sono inoltre solite crescere alla base degli alberi. Vi siete mai chiesti il perché?
Il fungo cresce instaurando con una pianta superiore un rapporto di mutuale aiuto e reciproca condivisione, è, a tutti gli effetti, un simbionte, un individuo che vive in simbiosi con un altro. La simbiosi viene instaurata a partire dall’apparato radicale della pianta con quello del fungo sottostante. Questo fenomeno prende il nome di “simbiosi micorrizica“. Dopo aver esplorato brevemente alcune delle caratteristiche salienti di questi organismi, passiamo alla parte pratica: il versante culinario.
L’uomo, si sa, è onnivoro. Mangia qualsiasi cosa perfino attingendo alle specie viventi più pericolose (vedi il pesce palla, ad esempio). Effettuando i dovuti studi in materia anche i funghi sono diventati parte del cospicuo ricettario a cui gli esseri umani attingono per preparare i loro piatti. I funghi sono infatti ricchi di minerali e vitamine importanti per il nostro organismo. Effettuando le dovute distinzioni fra funghi velenosi e funghi commestibili, una delle fasi più importanti nella cucina del fungo è la pulizia.
Come pulire i funghi? Partiamo dalle basi: porcini, finferli e champignon
I funghi porcini sono decisamente i più costosi in quanto commestibili, profumatissimi e molto pregiati. I finferli, conosciuti anche come gialletti o gallinacci, presentano un caratteristico colore ambrato tendente all’arancione e sono perfetti per preparare risotti e piatti a base di carne (il loro sapore è molto forte). Ci sono poi gli Champignon, anche detti funghi prataioli. Questi funghi sono i più coltivati e i più diffusi soprattutto per la loro crescita libera nei campi. Gli Champignon si ossidano subito pertanto vanno cotti immediatamente dopo la pulitura.
Di cosa abbiamo bisogno per pulire i funghi? Munisciti di un tagliere, un coltello in ceramica e un canovaccio. Partiamo dagli Champignon. Taglia l’estremità del gambo per rimuovere residui di terra. Stacca il gambo eseguendo un delicato movimento rotatorio e togli la pellicina che ricopre il cappello del fungo. Taglia il cappello a fettine e il gambo a rondelle o lamelle. Per quanto riguarda i porcini dovrai partire col rimuovere le impurità dal gambo prestando attenzione a non rimuovere la polpa del frutto: serviti di un coltellino affilato con cui raschiare la superficie.
Fa la stessa operazione con il cappello del fungo e bada bene: non metterlo sotto l’acqua! Il fungo si comporta come una spugna e, pertanto, assorbirebbe il liquido, utilizza, al massimo, un panno umido. Se il porcino è piccolo potrai tagliarlo a fette lungo il senso della sua altezza, se è grande, procedi dividendo il cappello dal gambo. Per quanto riguarda i finferli è necessario stare attenti agli accumuli di terriccio fra le lamelle del fungo site all’interno del cappello. Per rimuovere la terra nelle lamelle potrai servirti della punta di un coltello.