Alla base della preparazione domestica del caffè non c’è l’ebollizione. L’acqua nella moka, infatti, non bolle, ma risale tramite il beccuccio del filtro grazie alla pressione data dall’aria interna che si riscalda. Come funziona la caffettiera?
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L’acqua della caffettiera non bolle e guai a farla bollire. Alla base della preparazione domestica del nostro espresso c’è aria calda e tutto è merito della pressione esercitata all’interno della caldaia inferiore. Scopriamo la scienza dietro il caffè fatto con la moka che prendiamo a casa ogni mattina.In cucina, praticamente, ogni cosa è scienza. L’abbiamo visto di recente per spiegare il funzionamento della cottura a fuoco spento della pasta, tecnica valida anche per preparare numerosi altri alimenti. La scienza, ovviamente, è alla base anche della preparazione del nostro caro espresso. Scopriamo come
Caffè con la moka: l’errore comune
La classica macchinetta è composta fondamentalmente da tre parti: una caldaia inferiore (dove cioè viene messa l’acqua e da riempire fino alla valvola), il filtro in cui va la polvere di caffè (da non pressare eccessivamente) e il raccoglitore superiore. La parte, cioè, dove si adagia il caffè liquido.
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Quindi, quando mettiamo la moka sul fuoco, la sua temperatura interna comincia ad aumentare e non è solamente l’acqua a scaldarsi, ma anche l’aria sopra di essa (e contenuta nella caldaia inferiore) che in questo modo aumenta di volume. Così facendo l’aria stessa esercita una maggiore pressione sull’acqua (di circa 3 bar), di fatto spingendola sempre di più verso il basso. Non avendo altri punti di sfogo, a questo punto l’acqua risale per il beccuccio del filtro, arrivando alla polvere ed estraendo la caffeina assieme alle sue varie sostanze aromatiche. La risalita prosegue attraverso il cosiddetto camino e il caffè è pronto ad adagiarsi nel raccoglitore.
Nel momento in cui il livello dell’acqua scenderà al di sotto di quello del beccuccio la caffettiera inizierà a emettere il suo tipico borbottio. A questo punto sarebbe meglio o abbassare al minimo la fiamma o spegnerla del tutto. Qualora la temperatura dell’acqua dovesse essere troppo elevata (arrivando al punto di ebollizione), infatti, verrebbero estratti anche componenti più astringenti e cattivi del caffè. Quelli responsabili del senso di secchezza della bocca e che ci portano a bere acqua per riacquistare un po’ di salivazione.
La temperatura ideale dell’acqua per l’estrazione ottimale degli aromi del caffè è infatti di circa 90 gradi. Se dovesse raggiungere i 100, bollendo, andrà infatti a bruciare il caffè, restituendogli un sapore non certamente piacevole.
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Importante è rendere la bevanda omogenea in quanto a gusto e consistenza. Come sappiamo il caffè iniziale è più denso ed anche come gusto certamente più deciso. L’ultimo invece è più leggero, acquoso, dal gusto meno forte. Uniformarlo è quindi inevitabile. Con questi piccoli trucchi potrete sempre gustare un ottimo caffè sia soli che in compagnia.