Il tartufo, un fungo sotterraneo pregiato e molto costoso, un’eccellenza italiana conosciuta e apprezzata in tutto il mondo
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I tartufi sono funghi particolari che crescono sottoterra e vicino alle radici degli alberi. La loro moltiplicazione avviene attraverso la dispersione delle spore grazie ai micofagi, animaletti che si nutrono, appunto, di funghi. Appartiene alla Famiglia dei Tuber. Ha un gusto molto particolare che ti porta ad amarlo o a odiarlo. Poichè il suo costo è molto elevato, è bene imparare ad utilizzarlo nel migliore dei modi e a conservarlo integro fino all’ultimo grammo.
In natura ne esistono di molte specie e si dividono in tre principali gruppi: neri, bianchi ed estivi. Naturalmente, il costo varia in base al suo peso e al suo colore. Quello bianco è sicuramente il più pregiato e costoso. Ed è anche il più amato dagli chef che lo utilizzano per cucinare piatti molto gustosi.
Se siamo degli appassionati e possiamo permetterci di acquistarlo, è bene conoscere alcuni piccoli e semplici trucchi per conservarlo al meglio. Naturalemnte sarebbe bene consumarlo fresco. Ogni tipologia di conservazione, anche se valida, fa perdere un poco il sapore unico del fungo.
Il frigorifero è il modo più semplice e veloce. In questo caso non laviamolo con l’acqua. Passiamo semplicemente con un foglio di carta e lo conserviamo in un barattolo di vetro pulito. I tempi di conservazione sono comunque brevi. Consumiamolo nel giro di due o tre giorni, se il tartufo è bianco, quello nero possiamo lasciarlo fino a una settimana.
Semplici modi per conservare il tartufo a lungo
Un metodo sicuro è anche quello di metterlo in un vaso pieno di riso. In questo caso ossiamo mantenerlo solo per un paio di giorni e dobbiamo riporre il vaso lontano da fonti di calore. La cosa positiva di questo metodo è che il riso assorbe l’umidità del fungo e, allo stesso tempo, i chicchi rimarranno profumati e potremo utilizzarli per preparare un ottimo risotto.
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Altri modi molto conosciuti e usati per conservare questi preziosi funghi sono quelli di aromatizzare l’olio EVO, oppure metterlo sott’olio. Nel primo caso, dopo averlo pulito con cura, lo tagliamo a scaglie e riempiamo un vaso di vetro pulito. Aggiungiamo poi l’olio, chiudiamo e mettiamo in frigorifero.
Nel secondo caso è meglio ridurre il tartufo, quello nero, in crema. Dopo averlo ben lavato e asciugato e ridotto in una sorta di purea,lo mettiamo in un vaso di vetro e lo copriamo con l’olio. In entrambi i casi, le preparazioni vanno usate nel giro di pochi giorni, 10 al massimo. In questo modo saremo sicuri di gustarlo al meglio.
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In freezer potrà rimanere fino ad un anno. In questo caso puliamolo molto bene e asciughiamolo altrettnto bene. Mettiamolo in un sacchetto gelo o in un contenitore ermetico. Il sapore forte del tartufo potrebbe contaminare gli altri alimenti presenti nello scomparto. Quando lo togliamo, dobbiamo scongelarlo e grattuggiarlo subito. In fase di scongelamento il tartufo potrebbe rilasciare molta acqua e, di conseguenza, potrebbe essere difficile lavorarlo.