Zucchine: consumatissime e molto amate hanno il difetto di sviluppare un sapore piuttosto amarognolo con il tempo. Scopriamo perchè.
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Le zucchine sono fra gli ortaggi più apprezzati in cucina. Sono versatili, gustose e semplici da preparare, si prestano a numerose ricette garantendo un discreto successo. Il mese che inaugura il tempo delle zucchine è maggio, ne esistono differenti varietà tutte caratterizzate da piccole differenze nel sapore.
Oggi cerchiamo di indagare un fatto però meno piacevole riguardo le zucchine: la loro tendenza a sviluppare un sapore amarognolo con il passare del tempo. A cosa è dovuto? Scopriamolo.
Zucchine amare: svelato il motivo, non è la maturazione
Le zucchine sono ortaggi estremamente diffusi, li trovi al supermercato e dal fruttivendolo, nelle grandi distribuzioni e nei mercati biologici a km zero. Le varietà sono tantissime, c’è la tonda fiorentina, quella di Piacenza, la zucchina striata d’Italia, la romanesca, la chiara di Bologna, l’alberello di Sarzana, la lunga di Sicilia, la bianca di Trieste e molte altre.
La possibilità di scelta non manca. Tuttavia sarà capitato sicuramente anche a voi di assaporare una zucchina non particolarmente dolce nel vostro piatto. La risposta più immediata a cui si giunge è che probabilmente non era troppo matura: è realmente così?
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In realtà un ortaggio può sviluppare un sapore amaro non necessariamente per via della mancata maturazione. Le zucchine in realtà vanno proprio raccolte quando sono ancora poco mature, pertanto questa ipotesi è da scartare. La spiegazione è nella cucurbitacina.
Questa sostanza è naturalmente prodotta dall’ortaggio se si trova a vivere condizioni di forte stress durante il periodo di coltivazione come caldo eccessivo, siccità o attacco di parassiti. La cucurbitacina è però solitamente prodotta in quantità ridotte, aumenta invece se la zucchina rimane sulla pianta troppo a lungo o se è passato troppo tempo dalla raccolta.
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Come accorgersi dunque se le zucchine che stai acquistano sono amare? Il primo accorgimento da adottare consiste nello scegliere esemplari giovani, che non superano quindi i 15 o 20 cm di lunghezza. Questi hanno un sapore più delicato. Compra le zucchine soltanto nel loro naturale mese di coltivazione.
Anche se sono disponibili tutto l’anno, è sempre meglio affidarsi al ciclo della natura. Scegli le zucchine sode e dalla buccia brillante e integra. Esiste poi un metodo per capire se la zucchina è fresca: tasta il picciolo opposto al fiore, se appare molliccio e si stacca, la zucchina non sarà delle migliori.