Lo zucchero di canna è spesso identificato come il dolcificante da preferire a quello classico poiché più salutare. Ma è davvero così? Come mai se lo si schiaccia torna bianco come lo zucchero classico?
Periodicamente torna sui social la chiamata alle armi contro lo zucchero di canna: è una truffa, secondo molti, lo zucchero di canna è in realtà semplicemente zucchero caramellato. Oggi siamo qui per parlare dello zucchero e per smentire, o confermare una volta per tutte, questa diagnosi così gettonata. Lo zucchero è un composto organico scientificamente noto come saccarosio che in natura è presente nella frutta e in molti altri elementi organici. Allo stato solido lo zucchero si presenta sotto forma di cristalli frutto dell’unione di glucosio e fruttosio.
Utile per la preparazione dei dolci ma anche in generale come dolcificante per una delle bevande più famose d’Italia, il caffè, lo zucchero è largamente utilizzato in tutto il mondo e in modalità spesso diverse. Non c’è da sorprendersi se attorno al commercio di zucchero si sono sviluppati un’ industria e un mercato davvero floridi. Ma che sta succedendo con lo zucchero di canna? A quanto pare periodicamente salta fuori sul web la notizia scandalosa di una truffa incontrovertibile legata al suo commercio. Lo zucchero di canna è effettivamente zucchero normale ma caramellato? Scopriamolo assieme.
La truffa dello zucchero di canna: facciamo chiarezza
Partiamo dalla prova empirica: se prendi una bustina di zucchero di canna, la rovesci sul tavolo e provi a schiacciare i piccoli cristalli dorati che fuoriescono questi si scomporranno in briciole ancora più piccole, bianchissime, come a rivelare un segreto ben nascosto dalla copertura. La verità è che lo zucchero di canna è innocente. Lo zucchero di canna è in effetti semplice zucchero bianco con una percentuale più elevata di melassa, il che significa che è normale vedere il suo interno colorarsi di bianco alla rottura perché il bianco è il suo colore interno!
In termini scientifici significa che laddove la percentuale di melassa è bassa, il saccarosio puro continua a rappresentare la percentuale più alta fra i componenti dello zucchero. In commercio tuttavia si trovano altre tipologie di zucchero come ad esempio il moscovato, lo zucchero grezzo, quello integrale e simili. In questo caso lo zucchero non torna bianco se schiacciato perché i cristalli sono estremamente più piccoli. Ad ogni modo se togliessimo da questi zuccheri tutta la melassa contenuta al loro interno attraverso un procedimento di purificazione, quello usato nelle industrie, otterremmo il classico zucchero bianco.
Processi industriali di purificazione dello zucchero: sono dannosi?
Questi processi di purificazione non sono dannosi, semplicemente alla fine del loro compimento resta solo il saccarosio, componente base dello zucchero, e non resta traccia di altre sostanze. La melassa è una componente salutare dello zucchero? Diciamo che la principale qualità attribuibile alla melassa è la capacità di cambiare il sapore allo zucchero. Alcuni studi scientifici attribuiscono a questa componente proprietà benefiche per via della presenza di alcuni minerali al suo interno. E’ bene sottolineare tuttavia che i minerali presenti nella melassa sono concentrati in percentuali talmente basse da risultare obiettivamente trascurabili.
Parliamo di minerali come il ferro, il magnesio e il potassio che possono essere invece essere ricavati in quantità notevoli a partire da altri alimenti, non di certo dallo zucchero che di certo va limitato in una dieta sana ed equilibrata. E cosa c’è di diverso ad esempio nello zucchero di cocco? Lo zucchero di cocco è composto per la maggior parte da saccarosio e in piccole percentuali da glucosio e fruttosio. La morale della favola è sempre la stessa: che sia di canna, di cocco o grezzo, lo zucchero va sempre limitato. Non cambiano infatti le proprietà salutari dell’alimento ma solo il suo sapore.