Limoni riempiti di sale, un metodo di conservazione incredibile, che permette di conservare gli agrumi anche per mesi. Non ci credete?
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I limoni sotto sale sono il prodotto alimentare che amo di più. Mi innamorai di questo condimento aromatico durante un’inchiesta giornalistica a Yeruham, una piccola città in mezzo al deserto Negev. Lì non esistevano ristoranti, se non tre piccoli chioschi di panineria. Mi fermai in uno di questi e ordinai un panino con le polpette. Il ristoratore tagliò un panino fresco a metà, lo farcì con della salsa densa tahini, delle fette fini di pomodoro e pezzetti di peperoncino che bruciavano più del sole cocente, fuori. Poi prese un enorme barattolo di limoni conservati, ne estrasse una fetta, da cui rimosse la polpa e tagliò la buccia a cubetti perfetti.
Il procedimento per la fermentazione dei limoni: i passi da seguire
Pochi panini sono altrettanto memorabili. Questo lo apprezzo e desidererò per il resto della mia vita. Conservare i limoni è davvero facile. Devi selezionare quelli più succosi (meglio se invernali), preferibilmente con la buccia più spessa – dato che questa è la parte migliore. Il processo di conservazione elimina la forte acidità, e rende i limoni brillanti e delicati come un profumo francese. Li aggiungo a tutto: panini, uova strapazzate, pasta, okra e perfino al risotto (il più buono). E’ incredibile
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Tagliate i limoni a metà per il lungo, ma non completamente, le due metà devono rimanere attaccate alla base. Poi tagliateli nuovamente per il lungo incrociando il primo taglio ma lasciando tutte le quattro parti attaccate alla base. Mettete un cucchiaio di sale al centro di ciascun limone tagliato, e riponetelo nel barattolo pulito. Ripetete il procedimento con il resto dei limoni finché il barattolo non sia quasi pieno. Chiudete il barattolo.
Il giorno dopo, i limoni rilasceranno un liquido abbondante. Questo dovrebbe coprire i limoni, diversamente, aggiungete un po’ d’acqua fino a coprirli. Chiudete il barattolo e conservatelo in un luogo freddo e buio per un paio di settimane.
Prelevate i limoni con un cucchiaio pulito, mai con le mani. Potete mixare le bucce per farne una crema.
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Il succo dei limoni e il sale si amalgameranno per bene. I limoni si ammorbidiranno e il gusto della polpa sarà più dolce e gradevole. Trascorso un mese, possiamo utilizzare i limoni in cucina. Basta prenderne uno, sciacquarlo, rimuovendo il sale, e sfruttare l’agrume per la preparazione di piatti o di condimenti. I limoni fermentati si mantengo perfettamente anche per un anno intero.